冲出“隔离区”：餐饮业自救生死时速 ---3
“关闭堂食，发力外卖”战术，一度成为餐饮行业从业者，让自己从深渊中得以救赎的希望。
餐饮老板内参在《紧急自救：“关闭堂食，发力外卖”》一文中总结到：当下，餐饮人最迫切的任务，是靠自己的力量，把危机变作创新的契机。我们看到，几十个品牌、老板都选择了同一种办法自救——关闭堂食，发力外卖。
确实，从不少媒体报道、企业发布的计划，以及部分创始人公开表达的观点，堂食有没有关闭不清楚，但发力外卖确实他们目前少数能看到，同时又可能抓住的救命稻草。
不过事实证明，外卖对缓解餐饮行业的疫情影响，但因为整体销售额的下滑，外卖订单虽成为主力军，但表现还是不及疫情前。
张天一告诉我们：“目前来看，外卖战术的效果不是太明显。原因很简单，就是之前提到过的，消费者更倾向于自己做饭。加上北京现在封闭管理，最后一公里也变得更为复杂。”
对眉州东坡来说，也存在同样的困扰：“以前的外卖份额占眉州东坡整个销售额的25%左右。从昨天的数据来看（1月31日），我们的外卖份额占到了销售的60%。但你要理解，这个60%的占比，是我们下降了8-9成生意的前提下。”
如何理解这一问题的严峻程度呢？我们来打个比方。
假设，眉州东坡一家店一天卖10万元，这个店的外卖占到25%左右，就是一天2万5千元。但，疫情下，这家店的销售额从一天10万，下滑为一天1万元，就是60%的占比，6千元。相比之前25%占比的2万5千元，60%占比6千元，数字大小高下立现。
同样，西贝也转战为线上外卖战术。关闭了近2/3的门店后，外卖业务只能占到正常业务的5-10%，毕竟杯水车薪。朱彦兆表示：“而且疫情情况严重，人们对外卖安全性也会有疑虑。”
作为主流外卖平台之一的美团，也接受了盒饭财经（ID：daxiongfan）的采访，分享了美团是如何与用户、商户共渡难关的几项措施。
如，用户侧方面，维持在疫情防控一线、保障城市正常运转的工作人员；推出了无接触配送，改变此前“手传手”的送餐模式。
再如，商户侧方面也启动了多项措施，武汉地区餐饮商户减免外卖佣金1个月；由平台出资，为武汉商户提供最高30万元特殊保障金为武汉的餐饮商户及雇员提供免费保险产品；启动2亿专项扶持资金支持全国商户恢复经营；提供不少于100亿的优惠利率小微贷款美团生意贷携手邮储银行、光大银行、亿联银行、江苏银行、天津银行等十余家银行合作伙伴，为本地生活商户提供不少于100亿额度规模的优惠利率贷款。
针对经近期不少小区开始封闭管理，美团方面也调整了配送服务：“最近很多小区管理严格了，不让骑手进小区的情况很多，为此，我们对无接触配送服务进行升级，推出智能取餐柜，希望未来能在小区、办公楼等地方普及，那么用户取餐会更方便和安全一点。”
外卖虽然一根可行性最高的救命稻草，但执行起来为何问题重重？消费者安全的疑虑如何消除？疫情下的“最后100米”如何突破？外卖是否能增加“净菜”火锅等更让消费者安心的产品？供应商们是否能创造出更安全可行的包装方案？以上是考验，也是突破升级点。
短期内，试图依靠外卖起死回生的餐饮企业来说，外卖并不能起到力挽狂澜的作用。但长期来看，经历了突破和改变的外卖，一定是餐饮行业提升抵御风险能力的重要方法，商家、平台、供应商，都在借此考验，升级产品、管理体系和服务方案。
正在处于“隔离区”中的餐饮业，现状看起了确实不那么乐观，但着急下结论为时过早。
如何离开“隔离区”，唯一办法就是让自己变得“健康”。然而，要达到这种健康，不仅仅涉及到餐饮企业自身的努力。
“疫情时期，供应链管理难点可以说是方方面面。因为供应链本身就是一个需要多方面多环节流畅配合的行业，否则也无法叫做 ‘链’。特殊时期，供应商工厂复工时间未定，虽然讲了2月10日，但随着疫情的扩散没有人敢押宝。物流正常运行时间未定，门店开闭店调整频繁，库存无法准确计划，这些都是难点。”朱彦兆感叹。
餐饮企业本就处在“链条”之上，自救之外，还需要多方协同共助。
外卖餐盒供应商——广东哲航生物科技有限公司，就处在这条链条下游。创始人安哲也被近期疫情折腾得焦躁不安。
工厂可以等，但不少上游的相关企业，可能等不起了，安哲告诉我们：“年底还有几十万的库存，大年初一库存已经被抢完了，一箱货都没了。现在就是都在等开工，关键是镇里政府每天都要检查，坚决要求十号才能开工，怎么说都不行。”
1月28日，广东省人民政府下发《关于企业复工和学校开学时间的通知》，要求各类企业复工时间不早于2月9日24时。除去通知中特别提出的几大行业外，大部分的工厂只能等待2月10日零点的到来。
特别提到的几类企业为：涉及保障城乡运行必需（供水、供电、油气、通讯、公共交通、环保、市政环卫等行业）、疫情防控必需（医疗器械、药品、防护用品生产运输和销售等行业）、群众生活必需（超市卖场、食品生产、物流配送等行业）和其他涉及重要国计民生、供港供澳及特殊情况急需复工的相关企业。
外卖包装是否应当算在“群众生活必需”之中？这个是个模糊地带。
“建议把准许开工的产业列出详细名录，这样执行起来更有效率。同时，依据具体供需情况，希望开通申请提前开工的通道，这样才能在防控疫情的基础上，尽可能平衡社会的运转秩序。”一边是客户积压的订单，一边是难以开工的命令，挣扎在两头的安哲，给出了自己的意见。
安哲翘首以待，盼着2月10日复工日早日到来，而另一边张天一却对复工日产生了些许担忧。
“很多款，春节前就付了，现在休了很长的假，相当于一个月没有付款。2月10日复工，工资、租金、货款、工程款……各种各样的款都将集中这周结账。疫情下，这些款单独分开还能应对，如果这些款集中一起付，对一个中小企业来说，是一件非常恐怖的事，所以与合作伙伴们要有一定的协商余地” 张天一告诉我们。
在这些款项中，张天一又提到了房租问题。
在固定成本中，房租在餐饮企业占比很大，现在确实有部分地产商主动减免房租，但也只是部分：“目前看，华南地区很多商业地产，要么春节期间减半，要么有明确的政策。但北京这边，好像只有万达给商户减免房租。我们这些商户，在春节期间基本上都颗粒无收，受影响还是比较大的。希望能互相体谅。”
当一个高速运转的系统，突然按下暂停键，随之而来的问题，将会引起一阵手足无措。但这样的大变动下，复盘与自省、破局与求生、创造与迭代，种种挣扎中，孕育出新的商业机遇也不是不可能。
那，未来的餐饮长什么样？
张天一描述了无界蓝图：“未来，餐饮可能叫无界餐饮。这样的风险，未来必然还会面临，边界下，依旧缺乏抵御风险的能力。无界，就是打破你的业务边界，比如，有外卖也有零售，多条业务线互相补充，会让企业在面对经营不确定性下，具备更多腾挪空间。”
梁棣选择直面消费者需求，走一步看一步。“其实我心里边也没有底儿，我真的心里边没有底。”
“但 ‘办法总比困难多’，我相信会过去的，我相信大家一定会扛过。”梁棣用一句俗语表达自己的愿望。