抗击肺炎：海底捞国内所有门店延期开工，其它
原创作者：秦.关中
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海底捞从1月26日起发布了休市通告，截止到今天（2月3日），全国550家海底捞门店（数据来源：海底捞2019年上半年报数据）已经休市9天，不仅如此，包括线上外卖业务也都全线暂停。
参考2019年海底捞中期报告数据，粗略估算海底捞在这9天当中，仅仅门店营收损失和员工成本的总和，就要超过7亿元。疫情关键时期，海底捞官方再次发布了《延长暂停营业时间》的通知，首席战略官周兆呈，坦言：“暂停营业主要为了响应国家号召，减少外出聚餐，保护顾客安全的同时也减少员工的危险，外送方面也是出于保护顾客和员工的安全，尽量减少交叉感染的几率。”
根据当前的疫情形势来分析，全国各地大小餐企仍然处于瘫痪状态，中餐巨头西贝董事长贾国龙在1月31日专访中透露：全国400多家门店基本都已暂停，只有100多家门店保留了外卖业务，而每天的订单量也很不理想。老乡鸡董事长束从轩表示：除了武汉100多家门店处于关闭状态，包括安徽和南京两地的100多家门店也都相继休市，而且每天都有新的门店被迫停业。
由此可见，其它中小型餐企的日子多么艰难，大家可想而知！
如此严峻的形势下，中小型餐企究竟如何破局？
1、果断关店，尽快止损疫情关键时期，出门就餐的人数寥寥无几，堂食没有任何意义，还会增加成本支出，之前建议大家可以加强外卖运营尝试，最近这段时间，从好多家餐企外卖数据显示，每日订单量情况很不乐观。特别是团队不成熟的（工作效率低，执行力差，员工状态松垮），经营品类不适合（例如：以面食为主的）外卖的中小型餐企，在这个时候千万不能挑战自己的经营能力，更应该立即关店。
2、外卖餐饮店必备的条件（1） 毗邻社区的门店，疫情未解除之前，大家都呆在家里，为社区业主在很大程度上提供了便利的用餐条件。
（2） 严格把控原材料进货关，供货商要具备供货相关的资质，尤其是禽类，肉蛋类，更要做到“货有源头“。
（3） 精简人员，提高工作效率，合理控制毛利和人员成本。
（4）每日做好餐厅和员工的消毒工作，密切监测员工和取餐骑手的体温，尽量做到“无接触”送餐。这项工作必须做扎实，责任到人，每一个环节不要任何有纰漏，否则，后果……
（5）建立有效的应急预案，一旦遇到身体不适，发热的员工或者骑手，在第一时间要采取有效措施。
（6） 密切关注销售报表，参考每周、每月的销售报表，不断优化菜品结构，上架更适合外卖的轻食类和特色小吃类产品（2019年前三季度，美团外卖轻食订单量同比增长102%，小吃类订单量逐渐也有上升的趋势）提升订单量。
3、关店以后做好最坏打算这次疫情对于中小餐企可以说是一场生死考验，前几天，一位餐饮同行（老姜）沮丧的说：等发完员工工资，我就退出（餐饮行业）了，其主要原因是面对资金链的压力束手无策。
大品牌势能高的餐企，可以借助强大的运营管理团队和雄厚的资金链继续撑着， 而中小餐企此时最难熬，高昂的沉没成本（门店租金、押金，违约金等）摆着那里，很多中小餐企门店选址又都在街边，跟房东谈判很明显处于劣势。
这次疫情过后，食药监很可能会对餐饮行业的食品卫生安全检查更为严格，对于原材料的检验标准、运输条件、资质审核等要求更加严格。 到那时，底子薄的餐企也必然被淘汰，很多中小型餐企也将会成为受这次疫情影响的“牺牲品”。
总结：在这次“战疫”中，无论中小型餐企是选择悄然退场，还是暂时隐退“餐饮江湖”等待时机重整旗鼓，希望餐饮同仁结合各自企业实际情况客观分析综合考虑，审时度势，顺势而为。
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